补充一下葛大的答案
顺便盗俩图
作为一个长期玩刀的刀友，我绝不会推荐新手使用这种磨刀器
因为刀具的锋利程度和保持性与刃部的微观结构有非常大的关系，这种磨刀器磨出的纹路与刀刃平行，这在磨刀的时候是一大忌，这种刀刃会缺乏切割力，并且难以长期保持锋利，优点是省事，对于「随便磨两下然后去切黄瓜」这种需求是完全可以胜任的，对付低端厨刀完全没问题，钝了就磨就是了，高端厨刀或生存刀格斗刀以及动辄上万的手工刀还是不要用这种毁刀器了……会磨得很难看。同样，这种磨刀器也不推荐使用
它会彻底毁掉你的刀，又钝又难看。
接下来说说这种
这种东西叫做定角磨刀器，有好几种型号，个人推荐带夹持部件的那种就是这样的
，可以磨出稳定的刃角和完美的刃线，比如这种
（图片转自刀友 北风狂野）
至于锋利度……我曾经亲手用那玩意把一把瑞士军刀的主刀磨到吹毛立断的程度（不是修辞，真的可以做到），细部纹路可以达到近乎完美，缺点是刀尖部位不大好处理，而且磨刀时看上去活像神经病，。
至于手工磨，那就看手艺了，高手们完全看不上各种磨刀器，包括上面说的定角磨刀器，真正的完美只有靠一双灵巧的手才能达成，由高手磨出来的刀刃，其性能完全可能远远超越原厂机械化生产的刀刃。而纯新手……完全可能把一把好好的刀磨废，新手刀面磨花是常事，刃线磨圆也非常常见，不过如果不在乎外观，仅仅考虑锋利度的话，一个新手用稍微说得过去的磨刀石就可以摸出远远超越图一磨刀器的刀刃，而且便宜的磨刀石是真便宜……
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下面说说磨刀石，磨刀石，也有叫油石，砥石什么的……
提到磨刀石，两个重要的因素是材质和目数，常用的磨刀石有人工合成和天然的两种。
先说材质
人工合成的有阿大耐石、绿碳油石、人造红宝石、人造白刚玉等（后两个其实是一回事）前两个较软，后两个死硬死硬的。硬的耐磨，耐久度高，但是下肉慢（就是磨一下磨掉的金属少），比较考验耐性，软的易磨损，但是下肉嗖嗖的，自行选取吧……还有一种人造磨刀石是表面镶嵌金刚石微粒的，看上去很高大上，实际不好用，毁刀，而且金刚石颗粒磨掉了就废了，那玩意就是一大号金刚锉……
天然油石那就多了，基本上都是砂岩或泥岩，有变态的用玛瑙当磨刀石的，至今不知道那玩意咋用，贵的超贵，上万一块的山心石不是没见过……便宜的……几块钱一块的我也见过不少……
下面说目数
目数是什么意思呢？简单说，就是指每平方厘米的磨石表面有多少颗粒，五金市场常见的那种双面磨石，一般是200/400目或者600/800目之类的，上万目的磨石什么样？低头看看大理石地板，看见没？就那样……目数越高，从刀刃上剥落的金属越小越细，宏观上看就是刀刃越光滑。
低目数的磨石用来粗磨，高目数的修刃，再高点的抛光，不能混用，用200目大砂岩磨宝刀，三两下就得废掉，用上万目的高档油石开刃……刀友间流传过一句笑话，叫累死在磨刀石上……你懂的
一般来说，目数过高过低都用处不大，仅仅是磨菜刀的话，五金市场十块钱一块的800目不知名磨刀石绝对够用，太粗了没用，太细了浪费，而且中目数磨刀石磨完后留下的微锯齿结构对切削能力很有用处，太细的磨刀石磨出的刀刃很难长期保持，切块骨头就钝了，又大动干戈一顿磨……循环往复……这绝壁是处女座的噩梦……
突然看到葛大提到了油石和浆石，那么它们之间有什么区别呢？一般来说，油石是要用磨刀油的，而浆石在使用过程中会泛起一层泥浆，这东西别着急擦掉，有助于磨削的……当然，不一定油石一定要用油，用水也没问题，只要保持磨刀石表面湿润就好，不要干磨，干磨飞扬的尘土会让你抓狂，磨刀效果不好，而且慢+费事，坊间传言刀刃干磨的局部高温会导致局部退火，这点倒没有得到证实，不过小心没大错，还是湿着磨吧……
如果你是刀友，真的想要获得完美的刀刃，还是建议去被河蟹掉的刀吧，以及仍然存在的小筑、刀友论坛去看看教程，磨刀真的是一门很复杂的学问……
不过话说回来，研至精处，有什么东西不是很复杂的学问么？君不见庖丁解牛千年传颂，俗世奇人万代不绝，没事学点小东西总是没坏处的。
先写这些，有空继续。
4月20日更新：
心情不错，更一点……一妹子送我的1000目刃黑，相当厉害的磨刀石，来上个图~
磨削力惊人，赞一个~
