香辣红烧鱼的做法和步骤如下：
准备食材：鱼一条，蒜、姜、料酒、老抽、生抽、醋、豆瓣酱、盐、糖、干辣椒、水、食用油适量，葱、芹菜或香菜少许（用于提香）。
鱼处理：将鱼去鳞、去内脏、洗净，两面各划几刀以便入味。用少许盐和料酒腌制鱼10分钟。
煎鱼：热锅凉油，油热后放入鱼，两面煎至金黄捞出备用。
炒料：锅中留底油，放入蒜、姜、干辣椒爆香，再加入豆瓣酱炒出红油。
调味：加入适量的料酒、老抽、生抽、醋、糖和盐，翻炒均匀。
炖煮：加入适量清水（或啤酒），放入煎好的鱼，大火烧开后转小火，盖上锅盖炖煮15-20分钟，让鱼充分吸收香辣的汤汁。
收汁装盘：待汤汁浓稠后，将鱼盛出装盘，撒上葱花或香菜点缀即可。
一道香辣可口、色香味俱全的红烧鱼就做好了。
